Agrégation protéique et propriétés gélifiantes et …
Lors de la transformation du lait en aliments, les traitements thermiques subis par le lait induisent la formation de nouvelles entités protéiques ou agrégats thermo-induits. Ces agrégats confèrent des propriétés fonctionnelles aux produits laitiers. Une approche d'ingénierie des agrégats thermo-induits a
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